La pizza di scarola è uno dei piatti tipici della gastronomia ischitana. Foriana in particolar modo, dal momento che a Forio questa pietanza viene preparata in maniera diversa dal resto dell’isola e della Campania. Le differenze sostanziali sono tre: l’uso del vino cotto, che serve a mitigare l’amaro della scarola; la frittura dell’impasto e l’aggiunta delle noci. In realtà la differenza fondamentale, prima ancora che nella preparazione e negli ingredienti, sta nel significato attribuito al piatto.
Per generazioni di foriani, infatti, la pizza di scarola ha rappresentato il dolce tradizionale di Natale e Capodanno. Sì, avete letto bene: dessert a fine pasto o, meglio ancora, piatto unico a pranzo in attesa del cenone della vigilia di Natale e di San Silvestro. Soprattutto, la pizza di scarola svela una volta di più le radici contadine dell’isola più grande del Golfo di Napoli.
Il senso, infatti, è che tutto (o quasi) dev’essere “di casa”: dalla scarola, ovviamente, all’aglio, le noci, i pinoli, l’uva e le fiche secche. Tutto rigorosamente autoprodotto come solo nella migliore tradizione rurale dell’isola d’Ischia. A parte gli ingredienti a km 0, il segreto della pizza di scarola “alla foriana” sta nella cura dei dettagli: dall’impasto “a pastella” che andrà poi fritto nell’olio (o con la sugna) alla cottura che dev’essere lenta, è fondamentale non trascurare alcun passaggio come ben testimoniano le foto.
Veniamo alla preparazione dell’impasto. Per 6-8 persone occorrono circa: 500 gr.di farina; 25 gr. di lievito; acqua; sale e olio. Dopodiché bisogna disporre la farina in una ciotola; versare l’olio, l’acqua e il lievito; aggiungere un pizzico di sale e lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo ma più morbido rispetto a quello tradizionale (uno dei segreti della morbidezza sta nella maggior aggiunta di acqua). Da ultimo, bisogna coprire l’impasto con un panno da cucina lasciandolo riposare un’ora circa prima di servirsene.
La scarola (o le scarole), invece, va lessata in acqua e sale e lasciata scolare in un colapasta con l’ausilio di un piatto, un coperchio o altro peso a far pressione sulla verdura in modo da privarla di tutta l’acqua in eccesso. Quanto alla frittura è assai semplice. In una padella soffriggere uno o due spicchi d’aglio in camicia (che andranno poi tolti) aggiungere la scarola e in rapida sequenza noci, pinoli, uva passa, olive, fiche secche (se ce n’è disponibilità) e vino cotto.
Una volta che l’impasto e la farcia sono pronti si può procedere alla frittura vera e propria. In una padella soffriggere l’olio (o la sugna) e aggiungere l’impasto in modo da farlo aderire per bene al fondo. Non appena la cottura dell’impasto ha raggiunto un po’ di consistenza aggiungere la scarola e procedere infine alla chiusura della pizza col secondo strato di impasto. Qui, e al momento di girare la pizza, forse stanno le difficoltà maggiori della preparazione.
Per girare la pizza servirsi di una seconda padella della stessa grandezza della prima, anche questa unta con un po’ d’olio o sugna. La cottura, lenta, deve durare circa una ventina di minuti per lato. Una volta ultimata cospargere sulla pizza un altro po’ di vino cotto, dopodichè aspettare almeno un quarto d’ora prima di servire la prima fetta. Buon appetito e buone feste di Natale da Forio.
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